大廚教你做10道超下飯家常菜,絕對能滿足你的口味!

要說大眾平日里上餐館就餐,最看重的是什麼,那絕對是實惠、下飯!

只要滿足了這兩點,頭回客也能變成回頭客。

今天為大家介紹的菜式,不但味道好,而且每道菜都特下飯!

只要客人來了,每人幹掉兩碗米飯不是問題!

大蒜肥腸雞

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原料:

土公雞500克,肥腸200克,獨蒜200克,青椒塊、紅椒塊各100克。

調料:

A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)

芝麻油13克,鮮花椒20克,美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鮮湯各200克。

製作:

1、土公雞宰殺治凈,斬塊;肥腸切滾刀;獨蒜洗凈。

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2、凈鍋入菜子油燒至四成熱,下雞塊、肥腸爆炒出香后,加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒,再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開,然後放入獨蒜,小火燜制20分鐘。

3、另起油鍋,煸香青、紅椒塊,放入盛器打底,再放入燒好的肥腸、雞,起鍋前撒鮮花椒,澆淋芝麻油10克即可。

香辣豬腳皮

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原料:

去骨生豬腳皮300克,紅辣椒圈10克,大蒜桿節100克,薑片少許。

調料:

鹽5克,鄉里米酒10克,薑汁酒15克,茶油45克,醬油、味精各2克。

製作:

1、生豬腳皮切長5厘米、寬0.3厘米的條,用米酒、鹽、味精、薑汁酒腌15分鐘,待用。

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2、鍋入茶油10克,燒至七成熱時入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。

3、鍋入茶油30克,燒至八成熱時入豬腳皮、薑片大火爆炒至豬腳皮打卷,入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻后快速出鍋,淋上5克生茶油出鍋即可。

鮮椒腰花

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原料:

豬腰子400克,貢菜100克。

調料:

特製紅油50克,複製醬油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、蔥末各15克,味精3克,青紅米椒45克,薑絲12克,鹽2克,料酒8克。

製作:

1、豬腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成塊,用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。

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2、貢菜泡漲后,切段,入沸水中汆熟,墊盤底。

3、腰花入沸水中汆至斷生,放在貢菜上。

4、將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁,淋於腰花上即可。

特製紅油:

辣椒油,又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等,是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮,味道香辣的特點,廣泛用於冷盤、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。常見的紅油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

原料:

辣椒面1干克,菜子油4千克,生薑50克,八角2個。

製法:

先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋(也可用陶瓷、搪瓷器皿)內,菜子油入鍋,加入生薑(拍破),旺火煉至約達220度時,端離火口,揀去姜塊,讓油煙迅速散盡,待油六成熱,倒入鋁鍋即可。

複製醬油:

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複製醬油又稱複製紅醬油,呈棕紅色,汁稠,咸甜鮮美,醇香味濃,常用於涼拌菜肴、小吃、麵食的調味,其製法為:

用料:

A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生薑50克),醬油10千克,紅糖1500克。

製法:

1、將A料用紗布袋裝好成,香料包,紅糖切碎。

2、鍋洗凈置中火上,放入醬油、紅糖、香料包,燒沸,改用微火保持微沸,熬至醬油約剩7.5千克時,撈去香料包,將制好的醬油盛入搪瓷缸內,放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺,可將冰糖250克炒成棕紅,做糖色加入。

農家燜魚頭

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原料:

千島湖魚頭2450克,鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克,姜蔥粒20克。

調料:

豬油、自製香油各100克,泡椒、黃豆醬、自製魚鮮醬各50克,加飯酒20克,雞精、醬油各10克,白糖、鹽、醋各5克。

製作:

1、魚頭治凈從頭背部劈開相連,加入鹽、10克加飯酒微腌入味;凈鍋加入豬油,放入魚頭小火煎至緊皮,離鍋備用。

2、鍋下底油燒熱,加入泡椒中火炒香,加入開水2000克燒開熬出味,打渣加入豆醬、自製魚鮮醬、10克加飯酒,白糖、醬油、姜蔥粒,下入魚頭中火燒10分鐘左右,加入雞精,醋收汁裝盤。

3、鍋留底油,下所有輔料炒香,淋在燒好的魚頭上。

製作關鍵:

魚頭一定要用小火煎制不能用油炸.以免魚頭內的營養成份和膠質流失;燒制時間不要過長.否則魚頭不鮮嫩。

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自製香油:

利用邊角余料,如香菜葉、香菜根、生薑皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角,加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干,濾渣即可。

自製魚鮮醬:

魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿蔔100克加2千克水大火燒開,改小火燒30分鐘打渣留汁,加200克海鮮醬、30克蚝油、100克花生醬拌勻即可。

饞嘴泡菜雞

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原料:

土雞一隻(重約1800克),泡捲心菜葉150克(捲心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚),干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段各5克,蔥段、青小米辣。

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調料:

酸梅青椒醬80克,清湯1300克,鹽、味精、料酒、濕澱粉、椒麻油、黃咖喱膏。

製作:

1、將雞宰殺治凈,衝去血水后斬成長條塊,放入盆中加蔥、料酒、鹽、味精腌制30分鐘。

2、取泡捲心菜葉墊入盆底,雞塊加入濕澱粉抓勻,下入3成熱的油鍋中小火滑2分鐘至8成熟,撈起瀝油備用。

3、鍋入椒麻油燒至4成熱,下花椒爆香,放入黃咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒醬小火炒香,倒入清湯,下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘,待雞塊完全成熟時,帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。

4、鍋入椒麻油燒至5成熱,下入干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段、青爆香,澆入盆中即可上桌。

關鍵:

1、腌制雞塊時多放蔥段和鮮花椒,讓椒麻味滲入雞肉。

2、煮雞塊時一定要保持小火,使湯汁似開非開,這樣煮好的雞肉才嫩,椒麻味也能充分滲透到雞肉中。

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酸梅青椒醬:

二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。

椒麻油:

鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱,下入鮮青花椒、蔥段、薑片各250克、大紅袍乾花椒、干二荊條辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克(花椒、辣椒及其餘香料均需提前用溫水浸泡20分鐘)、清雞湯400克微火熬30分鐘,待鍋中水分全部熬干,關火將油倒入不鏽鋼桶,加蓋浸泡12小時,打去渣滓,即成椒麻油。

要點:

製作椒麻油時需微火慢熬,不斷攪動,以免花椒受熱不勻而發苦,待蔥、姜開始發乾、變黃,此時鍋內的水分已經全部熬干,是關火的最好時間,如關火過早椒麻油麻而不香,關火過晚椒麻油會發苦。

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醬香豆腐筍

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原料:

內酯豆腐300克,高筍150克,蒜苗100克,尖椒50克。

調料:

A料(鹽3克,雞精、味精、甜麵醬各5克,海鮮醬、柱侯醬各8克)

色拉油500克(約耗150克),濕澱粉5克,清水100克。

製作:

1.內酯豆腐切條,用7成油溫炸至定型,撈出瀝油,待用。

2、高筍切條,氽水後用7成油溫拉油,倒起瀝油。

3、鍋中入底油,將A料下鍋炒香,注入清水,放入炸好的高筍、豆腐,加熱收汁,放入尖椒和蒜苗,勾薄芡,起鍋裝盤即可。

秘制小炒甲魚

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這款甲魚的味美之處,在於用了一款自製的甲魚油提味,而在炒制甲魚時,除了這款甲魚油,還要再加入一些豬油。原因是:豬油凝固得快,能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。

初加工:

1、燙皮:60℃-80℃的熱水最適宜

甲魚放入容器,倒入熱水燙1分鐘,用手褪去其表面的薄膜,特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方,並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的時間不可太長,1分鐘足矣,不然表皮會跟肉連在一起,很難剝落。

2、宰殺:咽喉放血、尖刀卸殼

將甲魚翻身,肚皮朝上,它的頭會自然伸出來,用手卡住甲魚的頭,朝著甲魚的咽喉割下一刀,把甲魚倒拎放血,待血放盡,用刀沿背甲與裙邊交接處剖開,清除內臟,特別是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨,否則甲魚會很腥。

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3、汆水、過油全為去腥

甲魚斬塊后,一般應先汆水、過油后才能進行烹調,汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨,過油一是為了進一步去腥,二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意,要高油溫下鍋小火浸炸,待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

熟處理:

炒鍋炙凈,下入自製甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱,下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香,加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,調入味精3克、雞精3克、白鬍椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻,待將湯汁收干,沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。

自製甲魚油:

混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱,下入蔥段20斤、薑片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒面製成)15斤、香水魚料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小時,出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,關火攪勻、出香,瀝去渣滓,留油備用。

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明爐酸湯桂魚

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原料:

桂魚1條約750克,綠豆寬粉、小米椒各50克,野山椒20克,蔥、姜各10克。

調料:

特製酸湯750克,鹽10克,魚露5克,料酒10克,白糖3克,雞精5克,香醋10克,色拉油10克。

製作:

1、將桂魚清洗乾淨,起肉切片,加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘;綠豆寬粉用水泡軟備用。

2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2-3分鐘至剛熟后取出裝盤。

3、鍋放油燒至六成熱,鍋內放入野山椒小火炒香,加入特製酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道,大火燒開,淋在蒸好的魚上,撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐,既能使寬粉軟滑,能增加氣氛。

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特製酸湯:

鍋內放少許色拉油,七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克,小火翻炒2分鐘,加入熱水500克,大火燒開,放味精、雞精、紅醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。

臭豆腐豬手缽

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原料:

豬手1000克,臭豆腐8片(可選用湖南榮源臭豆腐,用王致和臭豆腐代替也可),姜、大蒜瓣各5克,干辣椒3克。

調料:

八角、桂皮、鹽、雞精、美極醬油各5克,味精、十三香各3克,糖120克,辣妹子醬15克,高湯1000克,色拉油700克。

製作:

1、先將豬手去毛刮洗乾淨,切成兩半,然後切成長6厘米、寬5厘米的塊,入沸水氽2分鐘待用,白糖入三成熱油中小火熬成糖色。

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2、炒鍋置火上,放入色拉油100克燒至五成熱,依次下八角、桂皮、生薑、蒜瓣、辣妹子醬大火煸炒出香味,加入高湯,然後放入糖色、十三香、精鹽、味精、美極醬油、雞精調好味燒開。

3、將調好的湯倒入沙鍋,將豬手放入,沙鍋放火上,用大火燒開后改小火煨約1小時至豬手色紅肉爛即成。同時把臭豆腐入七成熱油鍋中小火炸3分鐘出鍋。

4、凈炒鍋里放入50克色拉油,燒六成熱後放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。將煨好的豬手和炸好的臭豆腐一同下鍋,與炒好的蒜肉和干椒一同翻炒幾下后,裝入沙煲即可。

瓦缽汗蒸雞

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原料:

凈土雞1隻(雞肝、雞胗留用)1.5千克,五花肉塊30克,鮮板栗10克。

調料:

海天草菇老抽8克,鹽6克,雞粉2克,味精6克,薑片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,蔥花3克,紅干椒2克,白糖8克。

製作:

1、土雞洗凈,用流動水沖泡2小時至無血水,將雞的腹部劃上兩刀,放入盆中,加鹽、老抽腌漬10分鐘,待用。

2、鍋中加入菜子油,燒至5成熱時放入五花肉小火煎至兩面金黃色,取出待用。

3、鍋中加入清水,放入白糖、老抽燒沸,放入雞粉調和,入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時,撈出控干水份,用老抽均勻地塗抹在土雞表面。

4、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅干椒,重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時,將蓋子揭開,看湯汁是否夠用(因為有的瓦缸會漏水),再將蓋子蓋好用小火煨1小時,待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火,撒自製的香料粉、味精和蔥花即可。

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關鍵:

在煨制土雞時,必須使用瓦缸盆和蜂窩煤灶。當雞煨制了1小時后將蓋子揭開,看湯汁是否夠用,因為有些瓦缸長時間使用後會漏水,如果發現水分不夠用,就需要再加入燒熱的汆雞的原湯,量以沒過雞翅為好,然後再將蓋子蓋好煨制1小時。

瓦缸的保存:

買回來的瓦缸不能浸泡,否則加熱時容易裂。清洗時,要等瓦缸完全涼透再刷洗,但不要浸泡。

香料粉:

核苷酸800克,氨基酸200克,味精150克,雞骨粉5克調勻即成。